I tannini del vino

I tannini sono composti fenolici con strutture molto complesse che si trovano comunemente nei vegetali.
Sono patrimonio naturale dell'uva, in cui svolgono la funzione di proteggere la pianta da fitofagi e agenti patogeni.
I tannini vengono estratti dalle bucce e dai vinaccioli durante la fermentazione, ma si trovano anche nel legno, per cui il vino ne acquista anche durante la permanenza nelle botti.
La funzione principale dei tannini è legata al colore: la colorazione dei vini rossi è, infatti, legata alla presenza di tannini e antociani.
Altra funzione dei tannini è quella conservante, la componente tannica, infatti, influisce molto sull'invecchiamento del vino, ma anche sulla sua durata.
Ai tannini, poi, sono associate molte caratteristiche sensoriali dei vini rossi: oltre al colore anche le sensazioni di astringenza e di amaro sono dovuti ai tannini.
Di recente è stato scoperto che i tannini hanno anche una valenza medica: ricerche hanno infatti scoperto le ottime qualità cardioprotettive dei tannini; inoltre hanno azione antiossidante e sono in grado di far precipitare rapidamente le lipoproteine trasportatrici del colesterolo. Con questo non vogliamo dire che il vino riduce il colesterolo, ma che aumenta il cosiddetto "colesterolo buono".