Acidità

Gli acidi presenti nel vino possono aver diversa origine: possono derivare dalla fermentazione, oppure trovarsi già nel mosto.
Esistono già nel mosto e passano nel vino:

l’acido tartarico,
l’acido malico,
l’acido citrico;

mentre si originano dalla fermentazione:

l’acido succinico,
l’acido acetico,
l’acido lattico.

L’acido tartarico è caratteristico dell’uva ed è l’acido più forte ed il più salificato. Nel processo di trasformazione da mosto a vino la sua concentrazione diminuisce a causa della precipitazione del bitartrato di potassio che avviene a causa di un aumento del grado alcolico e della contestuale diminuizione della temperatura.

L’acido malico è l’acido più diffuso nel regno vegetale ed è metabolizzato da diversi organismi. Durante la fermentazione alcolica si riduce del 10-30% a causa dei lieviti.

L’acido malico è maggiormente presente nei vini giovani e minore in quelli invecchiati ed è fondamentale nella fermentazione malolattica.

L’acido citrico, tra gli acidi che si trovano già nel mosto, è quello presente in minor quantità.

Parlando di acidità di un vino possiamo distinguere tra:

acidità fissa, che è data dagli acidi non volatili, cioè che non distillano quando il vino viene portato ad ebollizione (es. acido tartarico, acido malico, acido succinico, acido citrico);
acidità volatile, che è data da acidi volatili, cioè che distillano con il vino e vengono trascinati in corrente di vapore acqueo (es. acido acetico, acido lattico),
acidità totale, che è data dalla somma delle due.

L’acidità totale e l’acidità fissa di un vino si esprimono in grammi di acido tartarico per litro di vino, mentre l’acidità volatile si esprime in grammi di acido acetico per litro di vino.

L’acidità di un vino è strettamente correlata al ph: nella degustazione, infatti, la “nota” acida cioè la sensazione acida che percepiamo è dovuta al ph.