I tappi

Quando una qual si voglia discussione tra amici od operatori del settore va a parare sull’argomento “vino” ad ogni persona vengono in mente sicuramente, serate goliardiche,momenti indimenticabili belli o brutti della propria vita e questo perché il vino per la nostra cultura italiana ci accompagna sempre in questi momenti nevralgici ed indelebili della nostra vita.

E’ anche vero però che ci compare nella nostra testa un immagine semplice e ben definita: la bottiglia, un artefatto in vetro che sin dall’antichità è stato contenitore di un inebriante liquido ed un sigillo”il tappo” alla sua estremità.

Proprio del tappo vorrei parlare in questo contesto perché tante volte parimenti alle analisi visivo organolettiche del vino vi dovremmo accompagnare una rispettosa osservazione del tappo. Al cliente esso si presenta in vari materiali dal più comune sughero ai più innovativi silicone o vetro e su questo punto vorrei fare una osservazione: “chiedete sempre il tappo anche se un operatore del settore dovrebbe sempre lasciarvelo in tavola!!!!!!!!!”.

Questa crescente diversificazione delle tipologie di materiali usati non è però da ricercare in uno studio migliorativo dei metodi di conservazione o maturazione dei vini bensì in un bisogno socio economico da ricercare nel crescente costo al dettaglio del sughero causato dalla sua scarsità prodotta, nell’invasività a livello ambientale e nei bisogni di marketing.

Teniamo presente che la quercia da sughero impiega 25 anni per formare la "corteccia" che verrà usata per la fabbricazione dei tappi e se noi adoperiamo questo prezioso, quanto limitato, materiale per del vino che verrà consumato a breve, limitiamo la possibilità di scelta (del sughero migliore) per i tappi che dovranno servire all'invecchiamento del vino.

Proprio per questo motivo ora sempre più spesso nelle nostre tavole dominate da vini giovani troviamo sempre più, all’operazione di apertura, la sorpresa di un tappo in silicone dai colori più disparati. Lasciando a chi di competenza le dovute osservazione sulla sua corretta validità di utilizzazione a livello alimentare ci interessa far notare come possa essere una alternativa per tappare quelle bottiglie che non hanno bisogno o meglio non necessitano di una maturazione in bottiglia. Infatti il tappo in silicone aderendo ermeticamente al collo della bottiglia fa si che il vino al suo interno sia in una sorta di “sotto vuoto” e non vi siano i pericoli più comuni che il tappo in sughero crea come: l’ossidazione o ancor peggio “il tappo”. Essendo in fatti il “saper di tappo” una malattia legata esclusivamente ad un fungo del sughero nel tappo in silicone questo pericolo va ad eliminarsi.

Certo il tappo in silicone non fa poesia non crea sorprese ne in negativo ma nemmeno in positivo, al momento della degustazione, ma un piccolo sacrificio per il bene terreno bisogna pur farlo tantè che comunque non vi capiterà mai di trovarvi di fronte un Gaya Rey con tappo in silicone in quanto certi vini importanti non sarebbero più tali senza un tappo di elevata qualità quanto il nettare al suo inteno.

Prima che queste moderne risorse fossero messe a nostra disposizione, il materiale predominante per questo tipo di impiego era comunque il sughero.

Esistono vari tipi di tappi in sughero che possono avere diversa forma, lunghezza, consistenza ed elasticità. Alcuni di essi sono costituiti da agglomerati di frammenti (granellini) di sughero, tenuti insieme da speciali adesivi, e il modello "di lusso" di questi tappi prevede due rondelle di sughero "intero" poste all'estremità del tappo stesso. Questi tappi hanno l'unico pregio di permettere di utilizzare parti di corteccia che altrimenti non verrebbero utilizzate I tappi in "agglomerato", si comportano abbastanza bene come tenuta ma non sono certo in grado di affrontare lunghi invecchiamenti.

I vini da "affinare" (rossi e bianchi!) richiedono l'esclusivo uso del tappo di sughero "intero", questo perché il sughero è un materiale poroso e permette al vino di "respirare", ovvero di continuare quel lento e controllato scambio di ossigeno con l'aria esterna che lo porterà a "rifinire ", migliorandole, le proprie caratteristiche. Questo scambio fa sì che negli anni il vino maturi e migliori lentamente.

Per un lungo affinamento sarà dunque necessario un tappo intero in sughero che sia adeguatamente lungo, in modo da limitare al massimo l'ossigenazione del vino, consentendone la massima durata nel tempo.

Esiste poi un particolare tappo, costruito in modo speciale, per assolvere ad un compito speciale: il tappo da "champagne", ovvero da "metodo classico". In origine il tappo "da champagne" si presenta cilindrico, come gli altri tappi. La differenza è che questo tappo è costituito da una "pigna di dischi" di sughero, incollati, che hanno una elasticità diversa tra loro. In cima al tappo ci sono gli strati meno elastici; sul fondo troviamo gli strati più elastici. Succede che, quando si tappa una bottiglia di champagne, il lato più elastico, viene introdotto nella bottiglia, mentre, parte di quello meno elastico, rimane all'esterno. Quando chiudiamo il tutto con l'apposita gabbietta si verifica (grazie anche alla pressione esercitata dal vino), lo schiacciamento progressivo della parte meno elastica del tappo, contro la gabbietta stessa. Tale schiacciamento fa sì che il tappo stesso assuma la classica forma a "fungo".

Infine in questi ultimi anni si sta facendo strada il tappo in vetro che però a mio parere assolve esclusivamente una funzione commerciale di marketing. Sicuramente però il vetro è un materiale più puro del silicone e chi ha orecchie per intendere intenda.

Questo tappo non è altro che un tappo fatto interamente in vetro dove nella corona sovrastante l’estremità della bottiglia viene inserito una membrana che va ad aderire con il collo superiore delle bottiglie. Riguardo a questo tappo non posso dare dei giudizi vista ancora la sua poca diffusione anche se comunque a mio parer l’ossigenazione ne viene compromessa e quindi valgono gli stessi discorsi per i tappi in silicone.