I lieviti

I lieviti sono microrganismi unicellulari e, nel vino, sono gli agenti responsabili della fermentazione.

Esistono numerose specie di lieviti che si differenziano per aspetto, proprietà, riproduzione e capacità di trasformazione dello zucchero.

I lieviti che interessano la vinificazione sono principalmente di quattro forme:

ellittica,
allungata,
sferica
ed apiculata.

Le differenti specie di lieviti si alternano nel corso della fermentazione del mosto.

Il processo fermentativo inizia quando il numero di cellule di lievito nel mosto è abbastanza elevato, a questo punto i lieviti che predomineranno sono quelli che troveranno le condizioni migliori per la moltiplicazione (ad esempio abbondanza di elementi nutritivi, ossigeno etc…).

Durante l’intensificarsi della fermentazione, la CO2 satura il mosto-vino formando così un ambiente inadatto ad alcuni tipi di microrganismi che vanno a depositarsi sul fondo anche se non soccombono.

In seguito, a seconda della quantità di alcol presente e della sua azione selettiva sui lieviti, intervengono i lieviti che trovano l’ambiente adatto per il loro sviluppo.

Bisogna dire che esistono anche dei lieviti nocivi che sono diversi da quelli della vinificazione; questi lieviti sono resistenti all’alcol ed all’anidride solforosa e rimangono in vita nel vino per parecchio tempo: sono questi lieviti i responsabili dell’intorbidimento e della formazione di precipitati durante la conservazione del vino in bottiglia e anche della rifermentazione di alcuni vini.

E’ per questo che in enologia si usa la solforosa: infatti, l’uso della solforosa inibisce lo sviluppo dei lieviti “nocivi”contribuendo a controllare lo svolgimento della fermentazione.

L’uso di lieviti selezionati è ormai diffuso in enologia: si tratta di colture di lieviti prescelti per le loro ottime qualità enologiche, che contribuiscono a produrre vini di qualità ed a migliorarne la conservazione.

Per un buon utilizzo di questi lieviti selezionati, che sono più resistenti alla SO2 dei lieviti indigeni, bisogna eliminare gran parte dei suddetti lieviti indigeni e questo si fa tramite chiarifica del mosto ed immissione di SO2.

La fermentazione con lieviti selezionati porta molti vantaggi:

un inizio più rapido della fermentazione,
una conduzione migliore della stessa,
la produzione di vini più franchi di gusto e più prontamente idonei al consumo,
maggiore conservabilità degli stessi.

Importante nell’utilizzo di questi lieviti è creare un buon piede di fermentazione cioè una base di mosto inoculato con lieviti che fermenti bene, utilizzando mosto pulito, ad esso si unisce il resto della massa di mosto in modo lento perché non ci siano arresti nel processo.

Guidare e controllare la fermentazione, poi, è una questione di temperatura e di solfitazione.

In commercio esistono molti tipi di lieviti selezionati e la scelta di un tipo invece che di un altro diventa molto importante: infatti per ogni qualità d’uva si può scegliere il lievito selezionato migliore e soprattutto si può scegliere il lievito che ci aiuterà a produrre il tipo di vino che noi vogliamo.

Anche a questo punto che entra in gioco la figura dell’enologo: è a lui, infatti, che spetta la scelta dei lieviti.